Deze week in het pakket:
- Andijvie
- Witte kool
- Venkel
- Mix van bieten/wortel
- Peren (Doyenné du Comice, van Pouw uit Schalkwijk)
- Selderij/peterselie (klein toefje)
November is van oudsher de slachtmaand en de nevelmaand. Op de Amelis’hof is het vooral kolenmaand. Een groot deel van de tuin is leeg, maar het kolenveld staat nog bijna vol. Witte kool, rode kool, savooiekool, palmkool, spruitjes, boerenkool in rood en groen, spitskool. Het kale deel van de tuin is inmiddels weer groen gekleurd door het inzaaien met winterrogge (zelfs ín de kas).
Tot het einde van het jaar vind je elke week één koolsoort in je pakket. Deze keer witte kool, die véél vitamine C bevat. Zolang het niet te hard vriest, kunnen kolen op het land blijven staan. Witte en rode (sluit)kool kun je sowieso thuis ook goed bewaren, met een beetje mazzel zelfs tot februari. Maar zo lang ga ik niet wachten, want je kunt er allerlei lekkers van maken. Klassieke coleslaw, soepen, roerbakschotels of – zoals mijn moeder vroeger thuis maakte – foe yong hai.
En de echte fanatiekelingen kunnen er natuurlijk hun eigen zuurkool van maken. Witte kool en zuurkool als wintergroente lijkt trouwens cultuurbepaald. Afgelopen juli was ik in de Alsace en daar trof je op elke straathoek de aankondiging ‘La nouvelle choucroute est arrivée’. En kon je op de terrassen van Strassbourg heerlijke malse zuurkool eten, die ze serveerden met 1(!) gekookte aardappel, een half pond vlees en worst en een glas Riesling. Kennelijk kun je witte kool net als spitskool al vroeg telen en in juni oogsten. Tijdens die warme maanden kun je het dan in 10-14 dagen fermenteren tot zuurkool. Voilà!
Wetenschappers vermoeden dat de ‘oerkool’ waaruit de vele variëteiten zijn ontstaan van oorsprong een plant is van de zilte kustgebieden, die al duizenden jaren geleden in cultuur werd gebracht door Turkse volkeren en later door de Kelten. Als ik op de Waddeneilanden ben, snij ik wel eens wat jong blad van de zeekool die tussen de basaltblokken groeit. Lekker om te roerbakken met zijn zilte smaak. Het staat wel op de rode lijst, dus pluk niet teveel.
Recept foe yong hai (uit het beduimelde kookschriftje uit 1980 van mijn moeder) – 4 p. Snij 2 ons witte kool, 1 grote ui en 1 flinke prei fijn. Bak het in de pan. Haal van het vuur af en voeg 1,5 ons taugé toe. Klop 5 eieren schuimig (1 ei p.p. + 1 extra) en roer dit door het groentemengsel. Bak de foe yong hai in een klein koekenpannetje tot stevige gevulde omeletten. De receptuur van de tomatensaus die erbij wordt geserveerd, is iets minder culinair. Het kookschriftje vermeldt: smelt in een pannetje 50 gram boter. Roer er 1 flesje tomatenketchup doorheen met 1 theelepel djahé en 1 eetlepel ketjap en tot slot nog wat doperwtjes (uit diepvries of pot). Maar je kunt ook je eigen tomatensaus maken, van tomaten of een blikje tomatenpuree aangelengd met wat water, knoflook, djahé of verse gember en ketjap.
Als je koolsalade maakt, is het ook lekker om de wortel uit het pakket er doorheen te raspen. Een andere frisse rauwkostsalade maak je van de gele bieten en de vrolijk gestreepte chioggia uit de tas.
Voor Michel is het vanaf november altijd weer spannend of het lukt om die laatste acht weken van het jaar afwisselende, volle pakketten samen te stellen. Behalve kolen staan er gelukkig nog minstens twintig soorten groenten en kruiden – van aardappels tot veldsla – op de tuin, in de platte bakken en in de voorraadschuur.
Smakelijk eten, Mireille
Amelisbode 